加工食品というのは変質しにくいわけではなく、包装することによって変質しにくくしていると言われています。加工食品を包装するには、食品が変質する要因をよく観察することが必要となるそうです。変質する要因を分析して把握し、その上でそれを防止しなければならないと聞きました。
食品が変質する要因としては、いろいろなものがあるそうです。化学的な変質というのは、油脂・色素・ビタミン類などの酸化、還元糖、アミノ酸、還元物質による褐変などの化学変化が起こる事を指します。
これによって食品が変色したり異臭が発生したりして風味が低下してしまうと言われています。食品の変質には酸化、加水分解、油の戻り、色素の酸化、タンパク質構造の破壊によるテクスチャーの変化、保水性の低下、古臭、非酵母的褐変などの現象があるそうです。劣化すれば食品の味や香りを損ない、栄養価なども減ってしまいます。また毒が発生するということもあるそうです。
